Landasan Teori Hukum, Manajemen Keuangan, Kesehatan, Internasional, Ekonomi

Wednesday, 16 September 2015

Marfologi Kelapa Sawit dan Pembuatan Minyak Goreng Kelapa Sawit serta kandungan

Sejarah Kelapa sawit (Elaeis guinensis jack) berasal dari Nigeria dan Afrika barat, tetapi ada juga yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Amerika Selatan yaitu Brazil. Hal itu dikarenakan kelapa sawit lebih banyak ditemukan dihutan Brazil dibanding dihutan Afrika. Pada kenyataannya tanaman kelapa sawit hidup subur di luar  daerah asalnya, seperti Malaysia, Indonesia, Thailand  dan Papua Nugini (Fauzi, 2002). 


Morfologi Kelapa Sawit 

Kerajaan    : Plantae 
Divisio   : Magnoliophyta 
Kelas    : Liliopsida 
Ordo    : Arecales 
Familia   : Arecaceae 
Genus    : Elaeis 
Spesies   : Elaeis guinensis 

Kelapa sawit berbentuk pohon. Tingginya dapat mencapai 24 meter. Akar serabut dari tanaman kelapa sawit mengarah ke bawah dan samping.  Selain itu juga terdapat akar napas yang tumbuh mengarah ke samping atas untuk mendapatkan tambahan aerasi (Hadi, 2004).

Daun kelapa sawit tersusun majemuk menyirip dan berwarna hijau tua serta memiliki pelepah berwarna sedikit lebih muda.  Penampilannya agak mirip dengan tanaman salak, hanya saja dengan duri yang tidak terlalu keras dan tajam. Batang tanaman diselimuti pelepah hingga umur 12 tahun. Setelah umur 12 tahun, pelepah akan mengering dan terlepas sehingga penampilannya menjadi mirip dengan kelapa (Hadi, 2004). 

Bunga jantan dan betina terpisah namun berada pada satu pohon (monoecious diclin) dan memiliki waktu pematangan berbeda sehingga sangat jarang terjadi penyerbukan sendiri.  Bunga jantan berbentuk lancip dan panjang sementara bunga betina terlihat lebih besar dan mekar (Hadi, 2004). 

Kandungan Minyak Kelapa Sawit 

Minyak sawit memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Dari aspek ekonomi, harganya relatif murah, selain itu komponen yang terkandung di dalam minyak sawit lebih banyak dan beragam. Dari aspek yang beragam. Dari aspek kesehatan yaitu kandungan kolestrolnya rendah. Saat ini, banyak pabrik yang memproduksi minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit dengan kandungan kolestrol yang rendah.  Produk turunan Minyak kelapa sawit digunakan dalam bentuk minyak goreng,  margarine,  butter, vanaspati (vegetable ghee),  shortening, ice creams, bahan untuk membuat kue-kue,  instan noodle, sugar confactionary, filled milk (Fauzi, 2012).  

Minyak Goreng 

Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan, misalnya keripik kentang, kacang dan  dough nut  yang banyak dikonsumsi di restoran dan hotel (Ketaren, 1986). 

Bahan pangan yang digoreng merupakan sebagian besar dari menu manusia. Kurang lebih 290 juta lemak dan minyak di konsumsi tiap tahun untuk kripik kentang saja. Banyak jumlah permintaan akan bahan pangan digoreng, merupakan suatu bukti yang nyata mengenai betapa besar jumlah bahan pangan digoreng yang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat umur (Ketaren, 1986). 

Fungsi Minyak Goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi, dan kalori dalam bahan pangan (Ketaren, 1986). 

Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit 


Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih,tetapi didalam minyak dari jenis  tertentu juga hanya terdapat lebih kurang 500-700 ppm, kandungan tokoferol berfariasi, tergantung pada penanganan selama produksi (Ketaren, 1986). 

Perbandingan nilai sifat fisika dan kimia dari minyak kelapa sawit dan bungkil kelapa sawit adalah: 

Tabel 2. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit


Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak (Ketaren, 1986). 

Tabel 3.  Persentase Kandungan Bahan Yang Dapat merusak Kualitas  Minyak Kelapa Sawit 

Adapun parameter persyaratan mutu minyak goreng adalah: 

Tabel 4. Syarat Mutu Minyak Goreng Menurut SNI 01-3741-2002. 



Pembuatan Minyak Goreng Kelapa Sawit 

Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang ikatan molekulnya mudah di pisahkan dengan alkali, sehingga mudah dibentuk menjadi produk untuk sebagai keperluan, seperti untuk pelumas mesin dalam berbagai proses industri. Dengan kandungan kadar karotein yang tinggi, minyak kelapa sawit merupakan sumber provitamin A yang murah dibanding dengan bahan baku lainnya. Minyak sawit paling banyak digunakan sebagai bahan baku industri pangan yang meliputi sekitar 12 macam bahan dari kelapa sawit, seperti karotein, tokoferol, asam lemak, olein, mentega, sabun  dan sebagainya. Minyak sawit dihasilkan dari proses ekstraksi sebagian kulit atau sabut buah tersebut, yang disebut minyak mentah atau dikenal dengan Crude palm oil (CPO) dan dari bagian bungkil buah disebut palm kernel oil (PKO). Kedua jenis minyak mentah  tersebut  masih mengandung bahan ikutan seperti asam lemak bebas, pospat, pigmen, bau, air dan sebagainya. Biasanya proses ekstraksi minyak kelapa sawit ini di lanjutkan dengan proses  bleching  (pemutihan) dan  deodorizing (penghilang bau) agar minyak tersebut menjadi  jernih,  bening dan tak bau atau biasa disebut refined bleached and deodorized  (RBD) stearin dan olein (Amang, 1996). 

Pada dasarnya proses produksi dari bahan baku CPO menjadi minyak goreng melalui 2 (dua)  tahap yakni proses rafinasi dan fraksinasi, dimana  antara keduanya merupakan suatu kesatuan proses untuk menghasilkan minyak goreng yang berkualitas. Rafinasi (Refining) atau proses pemurnian adalah proses untuk menghilangkan zat-zat yang tidak dikehendaki yang ada dalam CPO, sehingga minyak bebas dari bau, dan residu lainnya (Amang, 1996). 

Proses pemurnian secara basah dapat digolongkan menjadi 4 kelompok proses  yaitu proses pemurnian yang menggunakan alkali,  bleching  (pemutihan) dan  deodorizing  (penghilang bau) dan penguapan. Pemurnian dengan alkali mempunyai tujuan untuk menghilangkan atau menetralisasi pospat dengan cara memberi soda api. Pemutihan (bleaching)  adalah proses untuk menghilangkan bahan-bahan warna yang terlarut didalam minyak. Deodorozing  (penghilangan bau) adalah proses terakhir dari proses pemurnian minyak yang  mempunyai tujuan untuk menghilangkan bau yang keras atau pun yang tidak normal (Amang, 1996). 

Proses  pemurnian secara kering adalah proses pemurnian dengan cara penguapan, yaitu pertama dilakukan netralisasi menggunakan alkali seperti soda api dan kemudian diikuti dengan penguapan dengan menggunakan uap panas untuk menghilangkan bau (Amang, 1996). 

Pengertian Fraksinasi adalah  proses pemisahan antara fraksi-fraksi yang ada dalam minyak goreng. Seperti di ketahui bahwa minyak nabati memiliki karakteristik terdiri dari bermacam macam  trigliserida, dimana trigliserida ini tersusun dari berbagai asam-asam lemak dengan komponen karbon yang berbeda satu sama lain dan berbeda pula titik didihnya (Amang, 1996). 

Adapun proses produksi minyak goreng sendiri dapat dibedakan menjadi dua cara, yaitu proses produksi cara kering dan cara basah. Sebagian besar pabrik minyak goreng di Indonesia menggunakan cara kering yaitu dengan pemanasan atau proses non kimia. Melalui proses ini CPO dirafinasi untuk menjernihkan dan menghiangkan bau. Dari proses ini didapatkan FFA (4%-5%) dan RBDPO (94%), sedangkan 1-2 persen lainnya tidak dapat diketahui (Amang, 1996). 

Disamping  cara kering diatas,  terdapat juga cara basa, dimana dalam proses ini minyak sawit ditambah suatu campuran pembasah yang terdiri dari 30 persen MgSO4  dan 4,4 persen Na(NH4)SO4. Dengan proses ini  CPO langsung difraksinasi untuk memperoleh  crude olein  dan  crude stearine  yaitu melalui proses pencucian, pemutihan dan kemudian disaring. Proses secara basah tersebut dapat diperoleh sekitar 65-70 persen olein (minyak makan/ minyak  goreng) dan 30 persen stearin (Amang, 1996). 

Penentuan Mutu Minyak Marfologi Kelapa Sawit

Menurut Sudarmadji (1989), penentuan mutu minyak  atau lemak antara lain: Angka asam, Angka peroksida, angka TBA dan kadar air  (Sudarmadji, 1989). 

Daftar Pustaka Makalah 

Ketaren, S. (1986).  Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal.6-11, 24-25, 139- 151. 

Amang, B. (1996).  Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia. Jakarta: IPB Press. Hal. 105, 133-143. 

Sudarmadji, S. (1996).  Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Hal. 30-35. 

Fauzi, Y. (2002). Kelapa Sawit. Jakarta: Penerbit Peneber Swadaya. Hal.24-52. 

Fauzi, Y. (2012). Kelapa Sawit. Jakarta: Penerbit Peneber Swadaya. Hal. 182-185. 

Hadi, M. M. (2004). Teknik Berkebun Kelapa Sawit. Yogyakarta: Penerbit Adicita Karya Nusa. Hal. 25-30. 

Marfologi Kelapa Sawit dan Pembuatan Minyak Goreng Kelapa Sawit serta kandungan Rating: 4.5 Posted By: Rarang Tengah

0 comments:

Post a Comment