Landasan Teori Hukum, Manajemen Keuangan, Kesehatan, Internasional, Ekonomi

Wednesday, 16 September 2015

Pengertian Gula Jenis dan Dampak Gula Terhadap Kesehatan

Pengertian Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal  sukrosa  padat. Gula digunakan untuk mengubah  rasa menjadi manis  dan keadaan makanan atau  minuman. Gula sederhana, seperti glukosa  (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan  energi yang akan digunakan oleh sel (Anonim, 2011). 


Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, dan aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa.  Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan) (Anonim, 2011). 

Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa,dan laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manisnya, kelarutan didalam air, daya pembentukan karamel jika dipanaskan dan pembentukan kristalnya (Winarno, 1980). 

Fungsi Gula

Fungsi-fungsi gula dalam produk antara lain: sebagai bahan penambah rasa dan sebagai bahan perubah warna kulit produk (Subagjo, 2007). 

Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH)  bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor satu (anomerik), sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor dua (Winarno, 1992). 



Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat nonpereduksi (Winarno, 1992). 

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan  makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula  pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert (Winarno, 1992). 

Inversi sukrosa  terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar       (Winarno, 1992). 

Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan  bunga (nira) kelapa  atau  enau, serta cairan batang tebu. Tebu adalah tumbuhan asli dari Nusantara,  terutama di bagian timur (Anonim, 2011),  Walaupun tebu dapat tumbuh diseluruh Indonesia,tetapi dari segi iklim yang paling sesuai adalah pulau 

Jawa, khususnya Jawa Timur. Tebu biasanya ditanam pada akhir  musim kemarau setelah panen pada musim hujan . Untuk tebu,  sawah-sawah itu mesti diubah menjadi deretan pematang-pematang dan parit-parit, sedangkan ukuran parit-parit itu tergantung kepada sistem pengairannya. Untuk menjadi matang,  tebu membutuhkan waktu 12 bulan, yaitu untuk mencapai kadar sucrose 10% dengan membiarkan tebu itu matang lebih lama lagi misalnya 16 bulan, kadar sukrosa itu bisa meningkat sampai 14 atau 15 persen. Setelah dipanen sekali,  tebu itu bisa dibiarkan tumbuh kembali untuk dipanen kedua atau bahkan ketiga kalinya dari rumpun tanaman yang sama (Mubyarto, 1977). 

Hasil gula per hektar yang tinggi bisa dicapai berkat sistem penanaman yang efisien karena ada sistem irigasi yang baik, penggunaan tanah paling subur di setiap daerah dan last but not least dengan menggunakan stek tebu yang paling unggul yang dikembangkan oleh lembaga penelitian yang dibiayai dan diselenggarakan oleh pabrik-pabrik gula (Mubyarto, 1977). 

Negara-negara penghasil gula yang besar adalah negara-negara Masyarakat Ekonomi Eropa (MEE) menghasilkan 15,5% dari produksi dunia : Uni soviet 8,4%,  Brazil 9,6%,  Kuba 7,9%,  India 6,3%, Amerika Serikat 6,2%, RRC 3,2%,  Meksiko 2,8%,  Australia 4,0%,  sedangkan negara-negara lainnya sekitar 0,5%-2,0% (Anonim, 1983). 

Jenis impor gula Indonesia meliputi gula mentah (raw sugar), gula bit yang dikemas untuk keperluan eceran maupun bukan eceran,  gula untuk keperluan farmasi, gula warna coklat, gula aren, dan lain-lain (Anonim, 1983). 

Salah satu parameter kualitas dari gula ditinjau dari warna ICUMSA (International Commission For Uniform Methods of Sugar Analysis), yaitu menunjukkan kualitas warna gula dalam larutan. ICUMSA merupakan lembaga yang dibentuk untuk menyusun metode analisis kualitas gula dengan anggota lebih dari 30 negara. Mengenai warna gula ICUMSA telah membuat rating atau grade kualitas warna gula. Sistem rating berdasarkan warna gula yang menunjukkan kemurnian dan banyaknya kotoran yang terdapat dalam gula tersebut, antara lain: 

1.  Gula Rafinasi (Refined Sugar) 
Gula rafinasi merupakan gula dengan kualitas yang paling bagus karena melalui proses pemurnian bertahap. Warna gula putih cerah. Untuk Indonesia gula rafinasi diperuntukkan bagi industri makanan dan minuman karena membutuhkan gula dengan kadar kotoran yang sedikit dan warna putih. 

2.  Gula Kristal Mentah (Raw Sugar) 
Raw sugar digunakan sebagai bahan baku untuk gula rafinasi, dan juga beberapa proses lain seperti MSG biasanya menggunakan raw sugar. 

3.  Gula Mentah (Very Raw Sugar) 
Khusus digunakan sebagai bahan baku gula rafinasi dan tidak boleh dikonsumsi. 

Metode pengujian warna gula dengan standar ICUMSA menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 420 nm dan 560 nm. Untuk mengukur warna gula menggunakan metode ICUMSA sebelumnya gula dilarutkan sampai sempurna kemudian dihilangkan turbidity nya dengan cara menambahkan kieselguhr kemudian disaring dengan saringan vakum menggunakan kertas saring Whatman 42. Kemudian filtrat diambil dan pH larutan diatur sampai pH 7 dengan cara menambahkan HCl atau NaOH. Kemudian mengukur brix larutan dengan refraktometer dan tentukan berat jenis larutan dengan tabel hubungan brix dengan berat jenis. Pengukuran warna ICUMSA dengan spektrofotometer panjang gelombang 420 nm, kemudian menetapkan transmittance pada 100 % dengan H2O menggunakan kuvet 1 cm (b).  Kuvet dibilas dengan larutan (Anonim, 2010). 

Jenis-Jenis Gula 

1.  Gula merah 
Gula merah atau gula Jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari  nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti  kelapa,  aren, dan  siwalan. Gula merah yang dipasarkan dalam bentuk bubuk curah disebut gula semut (Anonim, 2011). 

2.  Gula tebu 
Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah. Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan  kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidakmurnian, campuran tersebut kemudian diputihkan dengan  belerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal  juga dapat digunakan pada proses kristalisasi (Anonim, 2011). 

3.  Gula batu 
Gula batu  adalah gula tebu yang tidak melalui tahap kristalisasi. Gula kotak/blok adalah  gula kristal lembut yang dipres dalam bentuk dadu. Gula mentah (raw sugar) adalah gula kristal yang dibuat tanpa melalui proses pemutihan dengan belerang. Warnanya agak kecoklatan karena masih mengandung molase (Anonim, 2011).  

Gula Batu berbentuk bongkahan seperti batu. Rasanya tidak semanis gula pasir, namun lebih legit. Gula batu biasanya digunakan untuk minuman. Takarannya 1 sdt gula pasir = 2 sdt gula batu. Untuk memudahkan penggunaannya gula batu harus dihancurkan lebih dahulu (Evifadhilah, 2010). 

4.  Gula bit 
Bit dicuci, kemudian bit  di potong potong dan gulanya kemudian di ekstraksi dengan air panas pada sebuah  diffuse.  Pemurnian kemudian ditangani dengan menambahkan larutan  kalsium oksida  dan  karbon dioksida. Setelah penyaringan campuran yang terbentuk lalu dididihkan hingga kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30% saja. Gula kemudian diekstraksi dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama tama dipisahkan dengan  mesin sentrifugal  dan cairan yang tersisa digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutnya. Ampas yang tersisa (dimana sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya) digunakan untuk makanan  ternak  dan dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian disaring ke dalam tingkat kualitas tertentu untuk kemudian dijual (Anonim, 2011). 

5.   Gula pasir 
Gula pasir adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna putih namun ada pula yang berwarna coklat (raw sugar). Disebut gula pasir karena bentuknya yang seperti pasir. Biasanya gula pasir digunakan untuk pemanis dalam minuman, kue, makanan, dan lain-lain (Evifadhilah, 2010). 

6.  Gula pasir berbentuk kasar (crystalizzed sugar) 
Gula pasir berbentuk kasar adalah gula yang juga dari hasil kristalisasi cairan tebu. Berbeda dengan gula pasir, gula ini memiliki butir yang lebih kasar. Warnanya juga ada yang berwarna-warni. Biasanya gula jenis ini digunakan untuk tabulan pada biscuit sebelum dipanggang karena gula ini tidak meleleh dalam suhu oven (Evifadhilah, 2010). 

7.  Gula Kaster (caster sugar) 
Gula kastor memiliki bentuk yang lebih halus daripada gula pasir. Karena sifatnya yang mudah bercampur, maka gula kastor sering digunakan sebagai bahan campuran untuk pemanis dalam adonan kue, masakan, kue kering, dll. Gula kastor memiliki warna putih bersih. Gula kastor bisa dibuat dengan memasukkan gula pasir ke kantong plastik lalu memukul-mukulnya hingga hancur. Hasil ayakannya dapat menggantikan gula kastor  (Evifadhilah, 2010).

8.  Gula bubuk (icing sugar atau confection sugar) 
Gula incing atau disebut juga dengan tepung gula  adalah gula yang telah mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang halus, gula icing baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake, atau taburan untuk kue kering. Ada beberapa jenis gula bubuk yang mengandung pati jagung sehingga tidak menggumpal  (Evifadhilah, 2010). 

9.  Gula dadu 
Sesuai dengan namanya, gula dadu memiliki bentuk seperti dadu. Gula dadu biasanya memiliki kualitas tinggi. Gula ini lazim digunakan sebagai pemanis dalam minuman teh atau kopi  (Evifadhilah, 2010). 

10. Brown sugar 
Gula jenis ini adalah jenis gula yang dalam proses pembuatannya dibubuhi molase. Warnanya kecoklatan seperti gula palem, memiliki wangi karamel, dan rasanya legit. Rasa brown sugar tidak semanis gula pasir, biasanya digunakan dalam pembuatan masakan sehingga membuat masakan lebih lezat  daripada bila menggunakan gula pasir sebagai pemanisnya (Evifadhilah, 2010). 

11. White Sugar 
White sugar merupakan proses dari sugar cane melalui proses pencucian secara kimiawi sehingga menghasilkan gula dengan warna putih (Subagjo, 2007). 

12. Gula palem (palm sugar) 
Gula palem jiga disebut gula semut. Gula ini berasal dari nira atau sari batang tumbuhan keluarga palem-paleman. Memiliki bentu seperti gula pasir, berwarna coklat, dan memiliki harum yang khas. Biasanya gula palem digunakan untuk membuat Ontbijkoek, fruti cake, atau campuran masakan seperti pada pitmopen (Evifadhilah, 2010). 

13. Gula aren 
Gula aren bahan bakunya sama seperti gula jawa. Hanya saja gula aren memiliki harum yang lebih khas, dan warna yang lebih coklat daripada gula jawa (Evifadhilah, 2010). 

14. Madu 
Madu  Tidak seperti jenis gula lainnya, madu merupakan campuran dari tiga jenis gula, yaitu glukosa, fruktosa dan sakarosa. Komposisinya  adalah 80% gula dengan 20%air (Evifadhilah, 2010). 

15. Sirup maple 
Sirup maple adalah sirup yang didapatkan dari pohon maple yang banyak terdapat di wilayah Amerika Utara. sirup ini merupakan larutan 70% sakarosa dan glukosa dalam air. Penyusun utamanya adalah sakarosa (Evifadhilah, 2010). 

16. Corn syrup 
Corn syrup merupakan produk sampingan dalam pengolahan jagung. Rasanya tidak semanis sirup gula. Dibuat dari pati jagung dengan menambahkan sejenis enzim sehingga berbentuk sirup kental. Corn syrup akan memberikan efek moist pada kue. Ada 2 jenis corn syrup, yaitu Light Corn Syrup dan Dark Corn Syrup (Evifadhilah, 2010). 

17. Golden syrup 
Golden syrup adalah sirup dengan warna kuning keemasan  yang dibuat dari ampas molasses (Evifadhilah, 2010). 

18. Simple syrup 
Simple  syrup adalah sirup hasil campuran gula dengan air yang perbandingannya 1 : 1. Simple syrup biasanya digunakan untuk olesan agar memberikan efek lembab pada permukaan cake (Evifadhilah, 2010). 

19. Gula maltosa 
Gula maltosa adalah hasil fermentasi malt / padi-padian yang telah mengalami perendaman, pengeringan, pemanggangan, dan penggilingan. Bentuknya menyerupai madu, namun rasanya lebih manis dari madu  (Evifadhilah, 2010). 

20. Karamel 
Karamel adalah berbagai produk yang diperoleh dengan pemanasan gula. Karamel memiliki warna kecoklatan atau bahkan kehitaman serta memiliki wangi yang khas.digunakan sebagai pewarna pada makanan atau sebagai aroma dan rasa (Evifadhilah, 2010). 

21. Gula jelly 
Gula jelly adalah larutan gula yang warnanya kuning dan kental sehingga menyerupai jelly. Gula jelly biasanya dicampurkan ke dalam adonan buttercream (Evifadhilah, 2010). 

Dampak Gula Terhadap Kesehatan 

Kelebihan gula dapat mengakibatkan sejumlah konsekuensi kesehatan yang antara lain: (Nancy, 2010). 
  1. Gula dapat menurunkan sistem kekebalan tubuh Anda dan merusak pertahanan Anda melawan penyakit karena infeksi. 
  2. Gula dapat meningkatkan level glukosa darah puasa dan dapat menyebabkan hipoglikemia reaktif. 
  3. Gula dapat menyebabkan peningkatan cukup berarti pada kolesterol total, trigliserida dan kolesterol jahat, serta penurunan dalam kolesterol baik. 
  4. Gula dapat menyebabkan penuaan dini. 
  5. Gula dapat menyebabkan obesitas. 
  6. Gula dapat menyebabkan air liur Anda menjadi lebih asam, menyebabkan kerusakan gigi. 
  7. Gula dapat menyebabkan penyakit gusi. 
  8. Gula menyebabkan tekanan darah tinggi pada orang-orang gemuk. 
  9. Gula meningkatkan resiko polio. 
  10. Pengurangan konsumsi gula dapat meningkatkan stabilitas emosional. 
  11. Gula dapat menyebabkan pusing. 
  12. Gula dapat meningkatkan resiko asam urat. 
  13. Gula dapat membuat urat daging Anda (tendon) jadi lebih rapuh. 
  14. Gula dapat menyebabkan batu empedu. 
  15. Gula dapat menyebabkan osteoporosis. 


2.3   Kesadahan 
Kesadahan air  adalah kandungan  mineral-mineral  tertentu di dalam air, umumnya  ion kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) dalam bentuk garam karbonat. Air sadah  atau  air keras  adalah air yang memiliki kadar mineral yang tinggi, sedangkan  air lunak  adalah air dengan kadar mineral yang rendah. Selain ion kalsium dan magnesium, penyebab kesadahan juga bisa merupakan ion logam lain maupun garam-garam bikarbonat dan sulfat (Anonim, 2010). 

Dalam industri, kesadahan air yang digunakan diawasi dengan ketat untuk mencegah kerugian. Untuk menghilangkan kesadahan biasanya digunakan berbagai zat kimia, ataupun dengan menggunakan  resin penukar ion  (Anonim, 2010). 

Pada industri yang menggunakan ketel uap, air yang digunakan harus terbebas dari kesadahan. Proses penghilangan kesadahan air yang sering dilakukan pada industri-industri adalah melalui penyaringan dengan menggunakan zat-zat sebagai berikut : Resin pengikat kation dan anion. Resin adalah zat polimer alami ataupun sintetik yang salah satu fungsinya adalah dapat mengikat kation dan anion tertentu. Secara teknis, air sadah dilewatkan melalui suatu wadah yang berisi resin pengikat kation dan anion, sehingga diharapkan kation Ca2+ dan Mg2+ dapat diikat resin. Dengan demikian, air tersebut akan terbebas dari kesadahan (Anonim, 2010). 

Air merupakan zat yang sangat penting bagi makhluk hidup. Tidak ada satupun makhluk hidup yang tidak membutuhkan air. Sumber air yang kita gunakan atau konsumsi sehari-hari baik yang berasal dari air hujan, air tanah maupun yang air permukaan,itu memiliki kandungan tingkat kesadahan yang berbeda-beda, ada yang memiliki tingkat kesadahan yang rendah, misalnya air hujan atau air permukaan dan ada juga yang memiliki tingkat kesadahan yang cukup tinggi seperti air tanah dalam karena melewati lapisan tanah kapur. Salah satu syarat air dikatakan berkualitas ketika mengandung garam-garam mineral dalam jumlah yang tidak berlebihan (Sastrawijaya, 1991).  

Kesadahan air disebabkan ion-ion magnesium atau kalsium. Ion-ion ini terdapat didalam  air dalam bentuk sulfat,  klorida,  dan hidrogen karbonat. Kesadahan air alam biasanya disebabkan garam karbonat atau garam asamnya. Kehadiran kalsium klorida atau magnesium sulfat disebabkan geologi tanah disekitarnya. Kesadahan tidak menguntungkan. Air yang dianggap bermutu tinggi mempunyai kesadahan yang rendah (Sastrawijaya, 1991).  

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 907/Menkes/Sk/ Vii/2002 Tentang syarat-syarat dan pengawasan kualitas air minum kandungan bahan-bahan inorganik (yang kemungkinan dapat menimbulkan keluhan pada konsumen) adalah sebagai berikut. Parameter satuan kadar maksimum yang diperbolehkan Ammonia 1.5mg/l, Aluminium 0,2mg/l. Klorida 250mg/l, Kesadahan 500mg/l, Hidrogen sulfide 0,05mg/l, Besi 0,3mg/l, Mangan 0,1mg/l, PH 6,5-8,5, Sodium 200mg/l (Anonim, 2010). 

Daftar Pustaka Makalah Gula

Sastrawijaya, A. T. (1991). Pencemaran Lingkungan. Surabaya: Rineka Cipta.  Hal 89.  

Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Fardiaz D. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia.  

Anonim. (2011). Jenis-jenis Gula dan Berbagai Produk Terkait. http://www.food-info.net/id/products/sugar/types.htm Tgl 6 Maret 2011. 

Subagjo, A.  (2007). Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Yogyakarta: Graha Ilmu. Hal 34-37. 

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Hal 23-25. 

Evifadhilah. (2010). Mengenal Jenis-Jenis Gula. http://evialfadhl.wordpress.com/    2010/06/15/mengenal-jenis-jenis-gula/ 15 Juni 2010. 

Pengertian Gula Jenis dan Dampak Gula Terhadap Kesehatan Rating: 4.5 Posted By: Rarang Tengah

0 comments:

Post a Comment