Landasan Teori Hukum, Manajemen Keuangan, Kesehatan, Internasional, Ekonomi

Wednesday, 16 September 2015

Pengertian Lemak dan Minyak serta Penentuan Bilangan Asam

Pengertian Minyak dan lemak merupakan satu dari tiga kelas utama penyusun bahan makanan selain karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak biasanya dibedakan berdasarkan titik lelehnya. Titik leleh minyak dan lemak bergantung pada strukturnya  biasanya titik leleh meningkat karena  bertambahnya jumlah atom karbon, banyaknya ikatan rangkap dua karbon dalam komponen asam lemak juga berpengaruh. Trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperi asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak. Trigliserida yang kaya akan asam lemak jenuh, seperti asam stearat dan palmitat biasanya adalah lemak (Lawson, 1985). 

Pengertian Minyak

Minyak merupakan bahan  cair dalam suhu kamar yang disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tak jenuh,  yang memiliki ikatan rangkap satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik  lebur yang rendah. Minyak mengandung trigliserida (Winarno, 1992). 


Pengertian Lemak 

Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar.  Lemak mengandung  asam lemak jenuh yang tinggi,  tidak memiliki ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat (Winarno, 1992). 

Lemak adalah komponen paling penting dari bagian komponen organik yang  dikenal sebagai lipida. Lipida tidak hanya mengandung lemak tetapi mengandung lilin dan beberapa bahan lain yang bermacam-macam. Lilin adalah lapisan pelindung alami yang merupakan ester dari asam lemak berantai panjang dan alkohol berantai panjang. Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh rendah yang ditemui pada tumbuhan dan hewan (Winarno, 1992). 

Lemak yang berasal dari tumbuhan terdapat di dalam biji tanaman. Lemak digunakan untuk proses perkecambahan sebagai sumber energi sebelum fotosintesis berlangsung.  Fotosintesis tidak dapat berlangsung hingga tumbuhan dalam bentuk kecambah.  Sebelum itu,  pertumbuhan tanaman didukung oleh cadangan energi yang ada pada biji (Lawson, 1985). 

Lemak merupakan bahan berbentuk padat pada suhu kamar hal ini disebabkan tingginya kandungan asam lemak jenuh yang secara struktur tidak mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat. Sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu kamar, hal ini disebabkan rendahnya kandungan asam lemaktak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah (Winarno, 1982). 

Penentuan Bilangan Asam 

Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH/NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak (Ketaren, 1986). 

Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula. Asam lemak bebas tersebut dapat dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Terkadang bilangan asam juga dinyatakan sebagai derajat asam yaitu banyaknya mililiter KOH/NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak (Sudarmadji, 1989). 

1.   Asam Lemak 
Asam  lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang memiliki rantai karbon panjang (Poedjiadi, 2006). 

Asam lemak alamiah selalu mengandung jumlah atom  karbon genap, dengan rumus umum CnH2nO2 dengan n=4,6,8 dan seterusnya sampai 13. Deretan asam-asam lemak ini termasuk deretan asam-asam lemak jenuh. Anggota deretan ini yang memiliki jumlah atom terkecil (n=4) ialah asam butyrat, yang terdapat didalam mentega,  susu, dengan kadar 6 persen. Asam lemak jenuh yang memiliki atom terbanyak ialah asam stearat (n=18) (Sediaoetama, 1983). 

Asam lemak jenuh dengan jumlah karbon sampai 6 buah, disebut asam lemak rantai pendek, sedangkan yang mempunyai jumlah karbon 8-12 termasuk asam lemak rantai intermediate dan sisanya memiliki jumlah atom karbon lebih dari  12, disebut asam lemak rantai panjang. Semakin pendek rantai karbonnya, semakin mudah larut didalam air dan semakin sukar larut dalam zat-zat pelarut lemak (Sediaoetama, 1983).

Definisi Minyak

Asam miristat, asam palmitat  dan asam stearat, terdapat pada sebagian besar lemak nabati maupun hewani. Asam lemak tak jenuh yang terbanyak ialah asam oleat. Lemak yang semakin banyak mengandung asam lemak tak jenuh konsistensinya semakin lunak dan dapat pula berbentuk cair, sehingga disebut minyak. Lemak nabati pada umumnya berbentuk minyak (Sediaoetama, 1983). 

2.   Asam Lemak Bebas 
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu dari penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Selanjutnya terurailah asam lemak disertai dengan hidroporoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986). 

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral  dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak  disenangi (Ketaren, 1986). 

Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik,  namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

3.   Penentuan Angka Peroksida 
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji, 1989). 

4.   Penentuan Asam Thiobarbiturat (TBA) 
Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid. Banyak malonaldehid ditentukan dengan  jalan destilasi terlebih dahulu. Malonaldehid kemudian direaksikan dengan tiobarbiturat sehingga terbentuk  komples berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai jumlah malonaldehid dan absorbansi dapat ditentukan  dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528nm (Sudarmadji, 1989). 

5.   Penentuan Kadar Air Pada Minyak 
Penentuan kadar air pada minyak dapat ditentukan dengan cara oven dan destilasi (Sudarmadji, 1989). 


Daftar Pustaka Makalah Lemak dan Minyak

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia. Hal.  86-93. 

Lawson. H. W. (1985). Standards For Fats & Oils. Amerika: United Stated. Hal. 45-46 
Ketaren, S. (1986).  Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal.6-11, 24-25, 139- 151. 

Poedjiadi, A. (2006).Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal. 3, 8-10. 

Sudarmadji, S. (1996).  Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Hal. 30-35. 

Sediaoetama, A. D. (1985). Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat. Hal. 71-73 

Pengertian Lemak dan Minyak serta Penentuan Bilangan Asam Rating: 4.5 Posted By: Rarang Tengah

0 comments:

Post a Comment